Sezon na korzenie – dlaczego jesienią warto zwrócić uwagę na podziemne części roślin?

Jesień najczęściej kojarzy się z owocami, pestkami, grzybami i kolorowymi liśćmi. W zielarstwie to bardzo ciekawy moment dla tych części roślin, których na co dzień nie widzimy. Korzenie, kłącza i inne organy podziemne właśnie o tej porze roku szczególnie przyciągają uwagę.

Nie bez powodu. Wraz z końcem sezonu wegetacyjnego wiele roślin stopniowo ogranicza wzrost części naziemnych i przygotowuje się do zimy. Liście opadają, pędy zamierają, a część zgromadzonych wcześniej substancji jest magazynowana w organach podziemnych. To właśnie dzięki nim roślina może przetrwać chłodniejsze miesiące i rozpocząć wzrost w kolejnym sezonie.

Co roślina przechowuje pod ziemią?

Korzeń nie służy wyłącznie do pobierania wody i soli mineralnych. W wielu gatunkach pełni także funkcję magazynu substancji zapasowych.

W zależności od rośliny mogą się w nim gromadzić między innymi:

• cukry i polisacharydy,
• inulina,
• skrobia,
• związki gorzkie,
• olejki eteryczne,
• garbniki,
• barwniki,
• związki śluzowe,
• różnego rodzaju substancje charakterystyczne dla konkretnego gatunku.

Dzięki temu korzenie i kłącza często mają intensywny smak, zapach albo charakterystyczną barwę. Niektóre są wyraźnie gorzkie, inne słodkawe, ostre, korzenne albo niemal neutralne.

Dlaczego korzenie zbiera się często jesienią?

W tradycyjnym zielarstwie wiele korzeni zbierano późną jesienią albo bardzo wczesną wiosną. Wynika to z naturalnego cyklu rozwojowego roślin.

W sezonie wiosenno-letnim roślina inwestuje energię przede wszystkim w rozwój liści, kwiatów i owoców. Jesienią tempo wzrostu spada, a część substancji przemieszcza się do struktur podziemnych.

Nie oznacza to oczywiście, że każdą roślinę należy wykopywać właśnie jesienią. Termin zbioru zależy od konkretnego gatunku, wieku rośliny, warunków uprawy oraz tego, która jej część jest wykorzystywana jako surowiec.

Mniszek lekarski - nie tylko żółty kwiat

Mniszek kojarzy się przede wszystkim z intensywnie żółtymi kwiatami pojawiającymi się wiosną na łąkach i trawnikach. Tymczasem równie interesującą częścią tej rośliny jest jej korzeń. Ma on charakterystyczny, lekko gorzki smak. Może być wykorzystywany w postaci suszonej i rozdrobnionej. Po uprażeniu, nabiera głębszego aromatu i może służyć do przygotowywania napojów przypominających kawę. To dobry przykład pokazujący, jak bardzo różnić mogą się od siebie poszczególne części tej samej rośliny. Kwiat, liść i korzeń mają nie tylko inną budowę, ale także odmienny smak, zapach i sposób wykorzystania.

Cykoria - korzeń o zupełnie innym obliczu po uprażeniu

Cykoria podróżnik to kolejna roślina, której część nadziemna wygląda dość niepozornie, a wiele ciekawych właściwości kryje się pod ziemią. Jej korzeń zawiera między innymi inulinę. Po wysuszeniu i uprażeniu zmienia smak i aromat. Staje się bardziej intensywny, lekko karmelowy i gorzkawy. Z tego powodu prażona cykoria od dawna wykorzystywana jest do przygotowywania napojów o charakterystycznym, głębokim smaku. To także dobry przykład tego, że sposób obróbki surowca może całkowicie zmienić jego charakter.

Łopian - duży korzeń niepozornej rośliny

Łopian łatwo rozpoznać po dużych liściach i charakterystycznych owocostanach, które chętnie przyczepiają się do ubrań i sierści zwierząt. Pod ziemią rozwija spory, mięsisty korzeń. To właśnie korzeń łopianu jest częścią, którą wykorzystujemy w ziołolecznictwie. Ma ziemisty, lekko słodkawy smak. Łopian jest ciekawym przykładem rośliny, której część podziemna zdecydowanie zasługuje na więcej uwagi niż sam wygląd części nadziemnej.

Prawoślaz - korzeń bogaty w śluzy roślinne

Prawoślaz lekarski wyróżnia się delikatnymi kwiatami i miękko owłosionymi liśćmi, ale jedną z najciekawszych części tej rośliny jest korzeń. Jego charakterystyczną cechą jest wysoka zawartość związków śluzowych. To właśnie one nadają przygotowywanym z niego wyciągom specyficzną, lekko gęstą konsystencję. Prawoślaz dobrze pokazuje, że korzenie różnych roślin mogą bardzo wyraźnie różnić się składem i właściwościami fizycznymi.

Lukrecja - naturalnie słodki korzeń

Korzeń lukrecji jest jednym z najbardziej charakterystycznych surowców pod względem smaku. Zawarta w nim glicyryzyna odpowiada za intensywną słodycz, wyraźnie odczuwalną nawet przy niewielkiej ilości surowca. Dzięki temu lukrecję łatwo rozpoznać organoleptycznie. Jej smak jest słodki, ale jednocześnie bardzo charakterystyczny i długo pozostaje w ustach. To ciekawy kontrast wobec wielu innych korzeni zielarskich, które częściej kojarzą się z goryczą, ziemistością lub ostrym aromatem.

Kozłek lekarski - korzeń o bardzo charakterystycznym zapachu

Kozłek lekarski, znany też jako waleriana, to przykład rośliny, której część podziemna jest niezwykle łatwa do rozpoznania po zapachu. Korzeń i kłącze, po wysuszeniu rozwijają bardzo intensywny, charakterystyczny aromat, który dla jednych jest ziemisty i ziołowy, dla innych zdecydowanie mniej przyjemny. To dobra ilustracja tego, że podziemne części roślin różnią się nie tylko smakiem i wyglądem, ale także lotnymi związkami aromatycznymi.

Imbir - korzeń, który tak naprawdę nie jest korzeniem

W języku potocznym bardzo często mówimy „korzeń imbiru”. Z punktu widzenia botaniki nie jest to jednak prawdziwy korzeń. Częścią rośliny, którą wykorzystujemy, jest kłącze. To zmodyfikowana, podziemna łodyga. Może magazynować substancje zapasowe i umożliwiać roślinie rozmnażanie wegetatywne. Jego intensywny, ostry smak i aromat wynikają z obecności charakterystycznych związków naturalnych.

Kurkuma - kolejne niezwykłe kłącze

Podobnie wygląda sytuacja z kurkumą. To, co zwykle określamy jako „korzeń kurkumy”, także jest kłączem. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest intensywna, pomarańczowo-żółta barwa. Po wysuszeniu i zmieleniu kłącza powstaje dobrze znana przyprawa. Kurkuma może występować także w postaci całych fragmentów kłącza lub ekstraktów. Jej przykład pokazuje, jak różnorodne mogą być podziemne części roślin. Jedne są jasne i włókniste, inne ciemne i gorzkie, jeszcze inne słodkie albo intensywnie zabarwione.

Korzeń czy kłącze? To nie to samo

W codziennym języku wiele podziemnych części roślin nazywamy po prostu korzeniami. Botanicznie różnice są jednak dość istotne.

Korzeń najczęściej odpowiada za pobieranie wody i składników mineralnych, stabilizowanie rośliny w podłożu oraz magazynowanie substancji zapasowych.

Kłącze jest natomiast zmodyfikowaną łodygą rosnącą pod ziemią. Może posiadać pąki i wytwarzać nowe pędy.

To właśnie kłączami są między innymi imbir i kurkuma, a w przypadku kozłka wykorzystuje się zarówno kłącza, jak i korzenie.

Do podziemnych organów roślin należą także cebule i bulwy. Wszystkie mogą pełnić funkcję magazynową, ale pod względem budowy powstały z różnych części rośliny.

Podziemny świat jest bardziej różnorodny, niż się wydaje

Jesienią łatwo skupić uwagę na tym, co dzieje się nad ziemią. Kolorowe liście, owoce i nasiona są najbardziej widoczne. Tymczasem pod powierzchnią gleby trwa równie ciekawy etap cyklu roślin. Mniszek i cykoria pokazują, jak charakterystyczne mogą być korzenie o gorzkawym smaku. Lukrecja zaskakuje naturalną słodyczą. Prawoślaz wyróżnia się obecnością śluzów roślinnych, łopian dużym, mięsistym korzeniem, a kozłek bardzo charakterystycznym aromatem. Z kolei imbir i kurkuma przypominają, że nie każda podziemna część rośliny, którą potocznie nazywamy korzeniem, rzeczywiście nim jest. Jesień może być więc dobrym momentem, żeby spojrzeć na rośliny z nieco innej perspektywy. Nie tylko na to, co rośnie nad ziemią. Ale również na to, co przez większość roku pozostaje ukryte.